Objavljeno: 29.07.2011. 17:01

Koje vino uz koje jelo

Piše: Ivo Ivaniš

Nedavno mi je jedan gospodin ispričao sljedeći događaj: “Nedavno sam sa suprugom bio na večeri. Pili smo crveno vino Plavac mali. Vino servirano na pravoj temperaturi, dekantirano, pili smo ga iz pravih čaša. Vino se jako dobro sljubilo s jelom i bilo je pravo zadovoljstvo piti ga. Kako je vrijeme odmicalo došao je i desert na stol. Nakon što sam i njega pojeo popio sam malo vina koje mi je ostalo u čaši. Tada je nastupilo potpuno razočaranje. Isti onaj krasni plavac sada je kod mene izazvao gađenje i gotovo mi je upropastio večeru“.

Nakon te priče odlučio sam nešto napisati i o toj temi. Očito je da nas isto vino može tijekom iste večere jednako obradovati i pružiti nam zadovoljstvo kao i razočarati, a sve to samo iz razloga što je konzumirano uz odgovarajuće, odnosno neodgovarajuće jelo. Razlog je u činjenici da, ako se vino ne slaže s jelom, ne biva prikazano u pravom svjetlu pa ga osoba koja ga pije stiče negativnu sliku o vinu koje je samo po sebi vrlo dobro. Vjerojatno citirani gospodin, da mu je ovo bio prvi susret s plavcem, nikada više ga ne bi pio i ukoliko bi mu ga netko ponudio odbio bi ga komentiravši da mu nije lijepo.

Kako to spriječiti? Preporučam da se obratite osoblju za savjet, jer bi oni trebali biti upućeni u vina i jela koja se u njihovim restoranima služe. Kako to kod nas još uvijek nije pravilo pokušajte sami naučiti nešto više o tome.

Mali vodič

Kao prvo morate nastojati složiti okusne profile jela i vina a, da biste to uradili potrebno je analizirati okus istih i onda na osnovu toga napraviti izbor. Okusi se vrlo jednostavno i lako mogu analizirati u vrlo kratkom roku budući da se svaki okus jela ili pića može razvrstati na nekoliko osnovnih parametara: osjećaj u ustima, količina okusa, složenost okusa i tip okusa.

Osjećaj u ustima osjećaj je koji nastaje u usnoj šupljini nakon što smo nešto kušali. Na primjer ako kušamo žličicu meda u ustima se stvara jedna vrsta filma te ćemo ovaj osjećaj u ustima nazvati masan. Ako potom kušamo žličicu octa dobijamo osjećaj kao da su nam usta očišćena pa ćemo taj osjećaj nazvati suh. Između ovih polova postoji cijela skala okusa koji variraju između masnosuhih i suhomasnih osjećaja. Količina okusa nam govori o tome u kojoj je mjeri okus prisutan to jest koliki je njegov intenzitet.

Neke namirnice imaju više okusa od drugih. Za primjer probajte prvo komadić jabuke pa potom komadić naranče pa opet jabuke. Zaključit ćete da naranča ima više okusa nego jabuka. Složenost okusa nam kazuje koliko je okus raznolik. Složenost okusa čine sastojci koji se u nekom jelu nalaze. Biftek s roštilja je manje kompleksan od onog koji je zapržen na maslacu ili ulju te potom zgotovljen u pećnici i serviran s umakom od crvenog vina i tartufa.
Vrsta okusa nam kazuje kakav je on u stvari. Može se podijeliti u kategorije: svjež i zreo okus. Ovo možemo predstaviti usporedbom okusa naranče i banane. Okusom naranče prevladaju svježe kiseline koje ga ujedno čine svježim dok okusom banane prevladaju zreli tonovi te ga ujedno čine zrelim. Ti parametri će nam pomoći da uspješno sljubimo vino i jelo.

Temeljem njih i sljedećeg primjera pokušat ću objasniti način na koji se sljubljuju vina i jela.

Okusni profil iste vrste ribe sa žara i kuhane u potpunosti se razlikuju. Posebice ako su servirane s različitim umacima. Riba sa žara daja manje masan osjećaj za razliku od kuhane i intenzitet je također jači. Okus pečene ribe je zreliji od kuhane, a i složenost je veća zbog utjecaja vatre na kožu ribe i stvaranje lagano karameliziranih tonova. Hoće li uz ribu biti poslužen umak od bijelog ili crvenog vina također je od velikog značaja. Klasični bijeli umak od jaja i vina je puno manje snage od crvenog. I vrste upotrebljenog začina su presudne za izbor vina.

Isto nije uvijek isto

Ako se sada posvetimo analizi dvaju bijelih vina od iste sorte, ali napravljene na dva različita načina, u ovom slučaju graševinu iz redovne berbe i graševinu kasne berbe zaključit ćemo da su ona u potpunosti različita, osim što im je sortna prepoznatljivost ista. Kasna berba je puno masnija i kompleksnija, količina okusa je puno veća dok je vrsta okusa puno zrelija od obične berbe.

Dakle jedna te ista riba i jedno te isto grožđe tretirani na različite načine daju dva različita proizvoda. Njihovim poznavanjem moći ćemo ih pravilno sljubiti. Stoga ne postoje striktna pravila na osnovu kojih možemo reći koje vino ide s kojim jelom. Stara uvriježena pravila crveno vino i crveno meso ili riba i bijelo vino mogu nas lako odvesti u pogrešnom smjeru. Zato tijekom izbora vina i jela više pažnje posvetite načinu na koje je jelo pripremljeno pa će mogućnost pravog izbora vina biti veća.

Osobno se ne bih usudio govoriti koje vino ide uz koje jelo, a da to jelo prije ne kušam.

isprintaj članak