Salmonela se najčešće nalazi u mesu, proizvodima od mesa, jajima, proizvodima od jaja kao što je majoneza ili kremasti kolači.

Salmonela je jedna vrsta bakterije. Za čovjeka je kritična salmonela tifi koja uzrokuje trbušni tifus i salmonela paratifi B. Ostale salmonele su uglavnom životinjske, iako od većine mogu oboljeti i ljudi. Uglavnom živi u crijevnom traktu u tkivima životinja, od riba, žaba, sisavaca i tako dalje.

Kako se salmonela prenosi ?

Posljednjih 20 godina salmonele su preuzele vodeće mjesto u bolestima koje se prenose hranom, a postoji puno načina njezinog prijenosa. U većini slučajeva možemo govoriti o zoonozi, dakle o prenošenju bolesti namirnicama animalnog podrijetla. Salmonela parazitira u crijevima životinja. Prilikom klanja može doći do kontaminacije salmonelom koja se nalazi u crijevima. Može se naći u jajima i na površini jaja, u mlijeku itd. Ukoliko čovjek pojede namirnice pripremljene od nedovoljno termički obrađenih sirovina animalnog podrijetla može oboljeti od salmonele.

Kolika je količina potrebna da bi se netko zarazio?

Za salmonelu je tipično da je potrebna jako visoka infektivna doza, više od 103 klica, dok je kod nekih drugih bolesti potrebna jedna bakterija ili deset bakterija da dođe do obolijevanja. Dakle, ta namirnica treba biti značajno onečišćena.

Sve počinje s klanjem životinja. Prilikom rezanja mesa mora se paziti da ne dođe u dodir sa sadržajem crijeva u kojima salmonela parazitira. Sve površine i sav alat koji se koristi prilikom klanja mora biti dezinficiran i mora se održavati čistima. Nakon klanja, bitan je tzv. hladan lanac. To je pohranjivanje namirnica na temperaturi do +6° C. Bitno je naravno i odgovarajuće čuvanje pripremljene hrane kod kuće kao i u objektima koji pripremaju i nude hranu (restorani, hoteli). Pri korištenju namirnica koje mogu sadržavati salmonelu važni su termička obrada, higijena i čišćenje.

Pri kojoj se temperaturi salmonelu može uništiti?

Niti jedna salmonela ne može preživjeti temperaturu veću od 70° C kroz jednu ili dvije minute. To vrijeme može biti kraće samo ako je temperatura viša, odnosno temperatura može biti niža samo ako je vrijeme obrade duže. Na primjer ako temperatura iznosi 60° C potrebno vrijeme za uništavanje salmonele je 45 minuta. Dakle, jedina sigurna prepreka u prijenosu salmoneloze je dobra termička obrada namirnica.

Postoji li još koji način prijenosa?

I prilikom priprema namirnica može doći do kroskontaminacije. Kroskontaminacija ili križna kontaminacija je prenošenje sa sirovih namirnica, na primjer rukama, na namirnice koje su spremne za jelo. Izuzetno je važno da se odvoje namirnice koje su pripremljene za jelo, bilo da se jedu hladne ili tople, od onih koje su sirove, a koje mogu sadržavati salmonelu. Osim toga postoje ljudi oboljeli od salmonele, a da to ne znaju, a rade s namirnicama u kuhinji ili u preradi u tvornici. Vrlo je bitno da ljudi koji imaju nekakve crijevne tegobe ne rukuju namirnicama. Ako se nakon korištenja zahoda operu ruke nema načina da se salmonela prenese na namirnice. Inače je upravo zahod jedan od većih “prenositelja” zaraze.

Ako razbijete ljusku jajeta u blizini već pripremljene namirnice stvara se tzv. aerosol koji može sadržavati salmonelu. U prvi mah će vjerojatno biti samo mala količina salmonele, ali ako dođe u namirnicu u kojoj se može razmnožavati  kao što je gotova krema za kolač, dalje će se razmnožavati i može narasti do doze koja može prouzročiti bolest.

Može li gost unijeti salmonelu u restoran?

Ako mislite na slinu odgovor glasi: ne. Gost može biti bolestan ili može biti tzv. zdravi kliconoša što znači da u svome tijelu nosi salmonelu ali nema nikakve simptome i ne zna da je bolestan. Takve osobe mogu preko svojih prljavih ruku, koje nisu oprali nakon izlaska iz zahoda prenijeti klice na hranu.

Na što se treba paziti kod kuće?

Što vrijedi u restoranima vrijedi i kod kuće. Salmonela se javlja češće u vlastitom domu, ali su restorani poznatiji jer je epidemija uvijek veća jer se radi o većem broju obroka.

Pisalo se da se salmonela dobilo kroz ćevapčiće?

Naravno da se može dogoditi da zaraženo jaje bude u mljevenom mesu, ali u ćevapčiće se ne stavlja jaje. Ustalom čevapčići se dugo prže i time imaju potrebnu termičku obradu.

Danas postoje termometri koji se ubodu u meso, pa prema tome i u ćevapčiće, čime se dobije temperatura unutrašnjosti mesa. Bude li veća od 70° C nema opasnosti od salmonele.

Postoje li sigurna jaja?

Apsolutno sigurna jaja ne postoje. Ako želite biti sigurni da vam kremšnite nisu zaražene možete koristiti industrijski proizvedena pasterizirana jaja i melanž. Ako koristite sirova jaja uvijek postoji opasnost unosa salmonele u  kremu ili majonezu.

Koje oblike bolesti salmonela izaziva?

Salmonela može uzrokovati tri oblika bolesti. Gastroenterokolitis, upalu probavnog trakta, odnosno trovanje hranom. Onda je to salmonela groznica koja je puno teža bolest. Kod salmonela groznice salmonele intenzivnije prodiru kroz sluznicu crijeva. Treća je septička bolest kod koje se salmonele mogu čak naseliti u nakim organima i tkivima van crijeva. U 99,9% slučajeva je obični gastroenterokolitis kod kojeg nastaje upala probavnog trakta, od želuca do debelog crijeva. U Hrvatskoj godišnje od salmonele obolijeva 4 do 5 tisuća građana.

Po kojim simptomima možemo prepoznati zarazu salmonelom?

Važno je znati da inkubacija traje od 12 do 72 sata. To je vrijeme od jedenja zaražene namirnice do početka simptoma koji mogu biti od lošeg osjećanja, povraćanja do proljeva i temperature tijela do 40 stupnjeva. Najvažnije je nadoknaditi tekućinu koju čovjek izgubi povraćanjem i proljevom. Kod težih slučajeva je potrebna infuzija. Antibiotici se daju samo kod težih oblika bolesti zato što se sa salmonelom bore naše prirodno prisutne bakterije u crijevu, a antibiotik loše djeluje na tu prirodnu floru crijeva. Ukoliko se uspije nadoknaditi izgubljena tekućina u pravilu nema nikakvih poteškoća ni posljedica po bolesnika.

Postoji li mogućnost trajnog rješavanja salmonele?

Salmonela se pojavljuje svugdje u svijetu tako da nema mogućnosti da se ona iskorijeni. Uvijek postoji neka greška u lancu od klaonice do jedenja koja uzrokuje ovo trovanje. Treba raditi na tome da se zaraze događaju što je rjeđe moguće.

Deset zlatnih pravila higijene kod pripreme i obrade hrane:

1. Pravila nabave namirnica

Na tržištu treba odabrati namirnice dobrog sezonskog stanja (izgled, boja, miris, okus, temperatura i dr.) i čuvane u odgovarajućim uvjetima. Namirnice je važno u što kraćem vremenu prevesti do mjesta uporabe.

2. Pravila pohrane namirnica

Po preuzimanju namirnice treba odmah pohraniti u skladu s deklaracijom i higijensko tehnološkim pravilima. Pohranjivanje namirnica u hladnjaku ispod 5° C ili ispod -18° C.

3. Pravila pripreme namirnica - sirovina

Priprema namirnica počinje pranjem i čišćenjem, a tek iza toga slijedi mehanička obrada. Pri tome obvezno treba spriječiti dodir sirovih namirnica i gotove - pripremljene hrane.

Prigodom pranja i čišćenja namirnice - sirovina treba izbjeći onečišćenja radnih površina i okoliša i ako se dogode trenutno ih ukloniti.

4. Smrznute namirnice

Smrznute namirnice potrebno je brzo odmrznuti tako da temperatura površine ne prelazi 10° C ili programina za odmrzavanje u pećnicama.

Zamrzavati smijemo samo svježe, oprane i očišćene namirnice, u što kraćem vremenu do -18° C i uz naljepnicu o održivosti.

5. Odmrznuta hrana

Odmrznutu hranu odmah skuhati i ne ponovno smrzavati.

6. Skratite postupak pohrane

Ne pripremati hranu “previše unaprijed” prije smrzavanja.

7. Pravila pohrane i serviranja zgotovljene hrane

Pohranjivanje namirnica i hrane za jelo ili nakon brzog hlađenja (1 sat) u hladnjaku ispod 5° C, ili kod toplih obroka uz održavanje temperature hrane iznad 63° C. Hranu spremnu za usluživanje dirati sterilnim kirurškim rukavicama (rasijecanje, dekoracija i sl.).

8. Pravila održavanja higijene

Obavezno je pranje i dezinfekcija ruku nakon obavljanja nužde, te prije dodira s namirnicama koje neće biti toplinski obrađene. Pranje i dezinfekciju provoditi prema određenom i uvježbanom standardu.

9. Održavanje čistoće

Održavanje čistoće svih površina i pribora za vrijeme pripreme hrane.

10. Radite zdravi

Nikad ne raditi neposredno na pripremi i obradi namirnica ili njihovom serviranju ako imate zdravstvene probleme sa želucem ili crijevima (povraćanje i dijareja), nosom, ždrijelom, uhom i okom (upale i prehlade), te ozljede ili upalne procese kože.