Odjeća za pustolovna putovanja
Prirodna vlakna poput svile i vune, koliko god mislili da su otporna, neće izdržati pustolovna putovanja. ...
Pospremanje u svrhu zdravlja
Ovi kišoviti jesenski dani, kada nam se ne izlazi na dosadnu jesenku kišu, najbolji su za čišćenje od stvari koje obično zanemarujemo. ...
Prigodna poštanska marka “350 godina Sveučilišta u Zagrebu”
Od 1874. ukupno je više od pola milijuna studenata završilo studij na Sveučilištu u Zagrebu, a danas je po veličini među 15 najvećih sveučilišta u Europi. ...
Anketa


NALAZITE SE U
Više volim francusku i norvešku kuhinju, manje indijsku
Objavljeno: 22.08.2016. 13:22  
Damir Crleni: Svakodnevno se “zavučem u kuhinju”, osmišljavam nova jela
Damir Crleni: Svakodnevno se “zavučem u kuhinju”, osmišljavam nova jela
  • Damir Crleni: Svakodnevno se “zavučem u kuhinju”, osmišljavam nova jela

Mislim da sam otkrio pravi opis Damira Crlenija, vrsnog kuhara i predsjednika Hrvatskog kuharskog saveza. Naime, sreli smo ga prijateljica i ja u varaždinskom hotelu Turist, u kojem je direktor hrane i pića. Nakon što smo ga pozdravili ona je začuđeno rekla: "Kako je mršav!"


Razgovarao. Željko Marušić


Da, to je Damir Crleni! Nižeg rasta, mršav, uvijek u žurbi, a beskrajno strpljiv prema gostima. Na poslu, kažu, traži puno. Pa, nije li to u redu? Objavu razgovora s njime obećao sam mu još prije nekoliko mjeseci, ali obaveze, njegove i moje, stalno su nam priječile ostvarenje obećanja.

 

- Prvo mi objasnite kako kuhar može biti tako mršav. Svi, nekako, pred sobom imamo lik Vegetinog kuhara ili neke dobre bujne mamice-kuharice.

Kao što vidite - može! Zapravo se dobro osjećam u načinu života u kuhinji - ”uvijek u pokretu”. Posao je dinamičam, zahtjevan i ne bih se dobro osjećao dobro s nekoliko desetaka kilograma više. Volim domaću kuhinju, i nakon ručka nikad nećete na mom tanjuru nakon ručka vidjeti ostatke hrane, zapravo, kao što znamo reći, “s malo kruha na kraju pomastimo tanjur”.

 

- Siguran sam da kušate svako pripremljeno jelo. Sommelieri (kušači vina), pljunu vino nakon što ispitaju njegova sva svojstva. Pretpostavljam da kuhari ipak sve pojedu jer treba osjetiti kako će neko jelo "sjesti" i na želudac. Pa, kako se kuša neko jelo (a da se ne udeblja)?

Da, svakako. Voditelj kuhinje odgovorna je osoba koja zna procijeniti ukus svih gostiju koji su na ručku ili večeri. Naime, svi bi gosti trebali biti sretni i zadovoljni, a hrana ukusna što, priznajte, nije baš jednostavno ukoliko znamo da istovrmeno može blagovati od stotinu do 3.500 osoba! A za toliko osob znamo odjednom pripremiti jela u našem restoranu hotela Turist.

Često se zasitim kušajući jela, ali uvijek mora ostati oprez, biti usredotočen kod kušanja kako me ne bi ponio okus nekog jela koji savršeno odgovara. Uvijek moram misliti na sve goste. Zapravo, ta se osjetila uči, njeguje, prepoznaju dobri okusi, čak i osjete očima.

Kod kušanja je najčešće riječ o malim količinama pa i na dulje razdoblje ne mogu izazvati debljinu.

 

- Kako se u Vama razvijala sklonost prema kuharstvu?

Želio sam biti dobar kuhar kada sam započeo raditi, a u budućnosti biti jedan od voditelja smjene. Ssatrao sam da se za taj položaj u kuhinji treba više znati, imati više iskustva. Trudio sam se što više naučiti i kao najmlađi u kuhinji postao voditelj kuhinje.

Tim položajem otvarale su se nove mogućnosti poput razgovora s gostimna, osmišljavanje jelovnika, a sticnjem povjerenja gostiju omogućeno mi je osmišljavanje vlastitih jela bez recepta. Mašta tada buja i ostvaruju se sve ljepote kuharstva u stvarnosti. A što više stvarate veća je mogućnost i prodaje gostima.

 

- Što ste u djetinjstvu najviše voljeli jesti?

Odrastao sam na maminoj i bakinoj kuhinji. Posebno se sjećam bakinog starog kruha. Nekada se kruh nije kupovalo već ga se peklo i jelo dok ga se ne potroši, a znao je biti star i suh pa ga se navlažilo i ponovno "peklo", bolje rečeno zagrijalo, u štednjaku na drva. Obožavao sam varibvo od bijelog graha s vrhnjem, kiselo vrhnje, sir…, mamine štrukle sa tikvama, repom i čvarcima, buhtle, juhe od domaćih kobasica s kukuruznim brašnom, klipića.

Majka i otac su radili, otac još i van radnog vremena. Majka, sestra i ja smo radili na malo polja i uzgajali nešto domaćih životinja, svinje, patke, kokoši... Bilo je dobro, ali ne baš da smo si mogli sve priuštiti, mislim na malo veću rastrošnost, a za vrijeme ljetnih praznika sam radio kako bih nešto uštedio i olakšao život roditeljima.

 

- Puno ste pridonijeli razvoju kuharstva u Hrvatskoj, predstavljanju jela zagorske kuhinje, a i pronijeli slavu hotela Turist. Znate li koliko su kontinentalna jela rasprostranjena u Dalmaciji?

Da, zaista smo puno uradili i još treba. Smatrao sam, a i dalje tako mislim, kako sve što radim za hotel radim i za sebe. Želio sam da to bude dobro, prepoznato, uspješno. Razvili smo, kolege iz naše kuhinje i ja, štošta dobroga, a iz naše kuhinje je "izašlo" puno odličnih mladih kuhara i zbog toga sam sretan.

Primjećujem kako raste zanimanje za kontinentalna jela na Jadranu i sve ih je više u ponudi, barem u pojedinim prigodama poput purice, odavno varaždinsko zelje, štrukli, slavonski kulen, domaća šunka, klipići, čak sam naišao i na meso iz tiblice.

 

Sjećam se, sada davne 1979. godine kada sam poslovno došao u dubrovački hotel Excelsior i uzeo polupansion. To je bila jedna od najboljih godina u hrvatskom (i jugoslavenskom) turizmu. Zarađivalo se na sve strane. Novinski kiosci su bili prepuni cigareta budući da je strancima sve bilo jeftino pa su pušili, pili, jeli... Hotel Excelsior je bio prepun gostiju iz Velike Britanije koje hotelijeri, inače, smatraju najboljima i najzahvalnijima. Kažu da su gospoda i troše.

A onda sam i sam doživio ugodno iznenađenje. Naime, u ponudi su bili zagorski štrukli koji su Britance tako oduševili da su tražili repete. Koliko mi je poznato, to je bila prva ponuda zagorskih štrukli u nekom jadranskom hotelu!

 

- Na koje načine vi znate pripremiti zagorske štrukle i koji su vam najdraži?

Najvažniji su domaći sir, vrhunsko vrhnje, dobre ruke koje znaju s dušom zamijesiti tijesto za razvlačenje, malo kuharskih tajni oko nadjeva, potez ruku kod slaganja u cimplet (glinenu posudu) za pečenje. Nnki vole slane, neki slatke, a ja rahle i sočne s malo korice i da šapuču.

 

- Tko Vama kuha?

Najviše supruga, pa redom kćerke Barbara i Emina, ponekad i sam, ali zato volim svima zaviriti u lonac kada kuhaju.

 

- Predsjednik ste Hrvatskog kuharskog saveza. Organizirate natjecanja kod nas i odlazite na njih u inozemstvo. Gdje je hrvatsko kuharstvo u europskim okvirima?

Prvo bi trebalo smanjiti broj škola, stalno podučavati profesore kuharstva, školama osigurati dovoljan broj (raznolikih) namirnica te učenicima iskreno opisati stvarnostkuharstva: ljepotu, poltrebu stalnog rada i to često bez radnog vremena, naporan rad, naučiti ih da se trude svakim danom biti sve bolji, naučiti ih vrednovanje namirnica i jela koje imamo.

Potrebno je više novaca ulagati u prezentacije na natjecanijim na koje odlazimo, a to su Svjetska kulinarska olimpijada u Erfurtu, Svjetski kulinarski kup u Luksemburgu, Bocus d'or - prestižno natjecanje u Francuskoj, Global Chefs Challenge Global, Global pastry chef, Hans Buskens - mladi u okviru Wacs-a, Svjetske organizacije kuhara čija smo članica.

A onda, uz temeljne kuharske vrline, prije svega kroz prvorazredan rad u školama, hotelima, gostionicama, restoranima možemo dobiti još više od brončanih i srebrnih odličja u timskom, te pojedinačnih zlatnih medalja koje smo osvajali na tim natjecanjima.

 

- Zašto nema restorana s hrvatskom kuhinjom u inozemstvu. Dobro, nešto u Austriji, Njemačkoj, Poljskoj, ali manje-više za naše ljude. Zašto se naša kuhinja nije izborila za slavu?

Mi smo mala zemlja s vrhunskim domaćim jelima i namirnicama. No, čini mi se kako se ponuda domaćih namirnica smanjuje unatrag nekoliko godina. Previše se uvozi, naši mali proizvođači su premali da opstanu.

Znate, ponekad trebamo i sami sebe ili svoje kolege isticati, prepoznati ih, potaknuti na javne nastupe, ali i na poduzetništvo.

Svi bismo u Hrvatskoj trebali imati isti cilj, a to je promidžba domće kuhinje kroz ponudu kako bi je gosti prepoznali i poželjeli jesti i u domovini.

 

- Primijetio sam kako se stalno reklamira mediteranska kuhinja, gostionice i restorani nude mediteranska jela... Gdje je tu Jadran, gdje je tu Hrvatska? Naime, već sam razmišljao obići takve restorane i tržiti u njima kuskus, paellu i još neka jela sredozemne kuhinje i pokazati koju glupost čine takvih oglašavanjem. Nije li i to razlog našeg "neuspjeha" s restoranima u inozemstvu?

Moglo bih se reći da se premalo bavimo svojim vrijednostima koje imamo u kuharstvu. Često težimo nečem boljim, misleći kao je strano vrednije, a onda zanemarimo osobne vrijednosti.

 

- Jesu li čevapčići (i) naše jelo?

Ha, ha bili su naši i ostali su u sjećanju kao naši.

 

- Što najviše volite s roštilja?

Svježe meso bilo od fazana, srne, govedine, teletine, janjetine…..sočno u “suradnji s voćem ponekad”, uz svježe začinsko bilje.

 

- Šef ste u hotelu. Davno su me naučili da se ne treba jesti u hotelskom restoranu, osim u hotelima kojima su restorani zaštitni znak. Slažete li se s tom činjenicom?

Da, tako je na neki način to istaknuto, ali se ne slažem uvijek s tom činjenicom. Jedan od razlog razloga za to ste i sami naveli, a to je “restorani kao zaštitni znak”.

Dobar voditelj kuhinje jre onaj kojeg ne vode već onaj koji vodi kuhinju.

 

- U Varaždinu je restoran-pizzeria Santa Maria. Smatram ih jedinstvenim u Hrvatskoj. Do sada nisam imao nikakvu pritužbu, osim jedne, tako nebitne, kada sam dobio upola manje juhe negoli do tada. Iskreno, čini mi se da bi mnogi nastavnici kuharstva iz škola, kuhari i vlasnici restorana trebali doći vidjeti što je dobra podvorba i što su dobra jela.

To govorim iz razloga što u Hrvatskoj imamo nevjerojatno loše ugostiteljske škole, a svega ih nekoliko ima restorane otvorene za javnost, a i tada, u većini slučajeva, učenici niti kuhaju niti dvore goste. Pa kako će onda nešto naučiti?

Škole treba mijenjati i bolje ih opremiti iako postoje škole s odlično opremljenim kabinetima. Osnovna činjenica je previše ugostiteljskih škola!

Da, praktičan rad u školi i u ugostiteljskom objektu je najbitnija. Stalno ukazujem kako je potrebno promjeniti odnos teorije i praktičnog djela naukovanja u korist što više praktičnog rada, potaknuti mentore u objektima da se više posvete učenicima (naučnicima) i obavezno treba sustavno kontrolirati izvođenje nastave, pristup i odnos učenika prema nastavnicima, kao i obrnuto, sve podignuti na višu razinu i, kao što sam rekao, osigurati više novaca za nabavu namirnica koje učenici koriste za kuhanje jela, odnosno učenje kuhanja jela.

 

- U školi u Pagu je u okviru gimnazije ugostiteljski dio, u Slavonskom Brodu u okviru Drvno-industrijske škole, slično je u Vinkovcima, a u Šibeniku mi se svojedobno dogodilo da mi u tamošnjoj ugostiteljskoj školi nisu nastavnica kuharstva i učenici znali skuhati jela po receptima koja sam i dao! Surađuje li Hrvatski kuharski savez sa tim školama i pitaju li vas da im pomognete?

Navedeno upravo pokazuje kako je povećavan broj škola, nastavnika kuharstva i slično, a da se istovrmeno nije pazilo na kvalitetu osoblja škola, opremljenost i slično. Samo se mislilo na kako školovati što više mladih ljudi.

S pojedinim školama imamo suradnju, u nekoliko njih se osjetno vidi napredak te u okviru Hrvatskog kuharskog saveza nastojimo razvijati kuharstvo u školama bilo da ih mi potičemo da sudjeluju u našim aktivnostima ili nas oni pitaju za suradnju.

 

- Vratit ću se na natjecanja, Kuharskog saveza i natjecanja za učenike ugostiteljskih i turističkih škola. Kuhari dolaze na natjecanje nakon cjelogodišnjeg vježbanja pripreme nekog jela. Kada ćemo doživjeti da natjecanja, a jednom takvom sam prisustvovao i u Čateškim toplicama, bilo vaših kuhara, bilo učenika, bude tako da prije nastupa dobiju recepte i namirnice i onda kuhaju po njima? Naime, događalo se da pojedinim kuharima dam recept, a oni ne znaju skuhati jelo po njemu!

Postoje inačice natjecanja na kojima kuhari znaju koje će namirnice dobiti čime im je omogućeno da prije nastupa osmisle recepte, ali im, nažalost, često ne uspiju jela.

Brzopletost u pristupu u školama, manjak temeljnih znanja i vještina baratanja s opremom i suđem u kuhinji, premalo vježbe dovodi do tih, često loših, rezultata.

Olako shvaćanje važnih temelja kuharstva dovodi do preskakanja istih pa i loših kulinarskih izvedbi.

 

- Kada smo već kod recepata jesu li neka starinska jela zauvijek zaboravljena ili postoji mogućnost da ih opet populariziramo. Recimo, krpice sa zeljem (hrvatska riječ za zelje je inače kupus, zelje je turcizam), carski drobljenac (čuveni šmarn, odnosno kajzeršmarn na kojem smo u sjevero-zapadnom dijelu Hrvatske gotovo svi odrasli), riža na mlijeku (sutlijaš) i slično? Je li razlog leži u gostima ili nemarnosti ugostitelja?

Itekako se zalažem za domaća, često istinski izvorna, jela i to već dva desetljeća radim na tome! U gostima je manji razlog. Veći je u kuharima i ugostiteljima koji to ili nisu prepoznali ili im se jednostavno ne da "riskirati".

 

- Naime, u Ministarstvu turizma, za ministrovanja Damira Bajsa, puno je uloženo u promociju izvornih jela. Zanam za samo nekoliko restorana s tom oznakom kao što su Stari fijaker i Stari Puntijar. No, to su skupi restorani… Imate li unutar HKS-a popis takvih restorana i postoje li na području Varaždinske županije?

Zanimljiv projekt u Varaždinskoj županiji je restoran Verglec i restoran hotela Turist. Oba na jelovniku nude domaća jela i tim projekt ih štite.

 

- Direktor ste hrane i pića u hotelu. Priznajem, postoje hoteli u kojima ne idem ni na zajutrak budući da znam da me čekaju najjeftiniji prehrambeni proizvodi, najjeftinije hrenovke u plastičnom crijevu, jaja koje doslovne smrde po jajima ili ribljem brašnu,a na buffet stolu se nalaze već osušeni sirevi, užegla salama i slično. Kako vlasnicima hotela objasniti da je to najvažniji obrok, ogledalo hotela i najbolja promidžba?

Navest ću vlastiti primjer s nedavnog ljetovanja u bugarskoj Varni. Htio sam rezervirati Best Western hotel, ali su gosti u recenziji na Booking.comu najčešće spominjali loš zajutrak. Naravno, nisam izabrao taj hotel!

Da, zajutrak je navažniji, prvi i njime započinje dan, a istovremeno je prema mišljenju svih prehrambenih stručnjaka i liječnika najvažniji obrok. Uistinu bi se moglo reći kako je jedno od najvažnijh ogledala hotela.

Ponekad je vlasnicima hotela teško objasniti da je potrebno nešto više novaca izdvojiti za tu kvalitetu jela i ponude.

Smatram da se trebate jednostavno osjetiti kao kod kuće, ugodno ozračje... Svaka sitnica je bitna, a gledano s kuharske strane isto bih mogo reći za bilo koji dnevni obrok.

 

A onda se, moj ponosni sugovornik, raspričao kako on pazi na izbor namirnica koje nabavljaju, kako od istog proizvođača ne kupuje sve, pa će tako uzeti Vindijim maslac, ali Bohnecov sir, kako je otkrio dobrog privatnog proizvođača mesnih proizvoda i kako upravo mijenja dobavljača jaja, a isto tako je pozorno slušao kako hvalim suhomesnate proizvode Medvena iz Krašića. Tko zna, možda i u hotelu Turist naiđem na Krašićku kobasicu ili teleći parizer...

 

- Pozivaju li vas ugostitelji i hotelijeri kao stručnjaka da ih savjetujete? Postoji li zanimanje uopće? Sjećam se Mire Biondića, vrhunskom mladog kuhara koji je pokušao s Kreativnom kuhinjom "promijeniti Svijet". Nažalost, nije uspio, ali su se njegova nastojanja, poduka i kakvoća ipak zadržale u hotelima koje je savjetovao.

Sjećam se kako sam mu se potužio kako u jednom hotelu sva jela imaju okus Vegete (u biti nepoželjnog proizvoda u kuharstvu, posebno profesionalnom!). Tada mi je objasnio da kuhari sipaju Vegetu u luk koji prže da brzo uvene! Znači, da si olakšaju posao, a ne da da gosti uživaju u plodovima njhovog rada!

Da znam kolegu Biondića i pratio sam njegove aktivnosti. Kada učite, prenosite znanje nešto uvijek ostaje, iako se mijenjaju kuhari, voditelji smjena, šefovi kuhinja koji to mogu ili žele mjenjati i sl. No, kada stigne potpuno novo osoblje sve se ponekad izgubi.

Vegeta je proizvod koji je prepoznatljiv u svijetu, a doista je moguće da se u nekoj kuhinji koristi u svim jelima te, na naki način, daje isti okus jelu u neprimjerenoj upotrebljenoj količini "krivnjom" samog kuhara.

Vegetu koristimo u pojedinim jelima kao što su variva, veće količine obroka i sl., te u slučaju kada je gost traži kao dodatak jelu, poput soli ili papra.

Slažem se treba biti pažljiv s pretjeranim korištenjem bilo kojeg začina. U profesionalnom smislu treba osluškivati važnost okusa “po redoslijedu kojim želite da ih gost osjeti u nekom jelu”.

 

- Nekada se u ugostiteljsku školu išlo iz ljubavi Nakon toga jer se nisu imali gdje upisati pa se išlo u ugostiteljsku ili frizersku školu da bi se imalo završenu srednju školu radi udaje ili ženidbe. Kakvo je stanje danas?

U nekoliko rečenica  pokušati ću objasniti današnje stanje.

Malo iz ljubavi, malo zbog promidžbe na televiziji, jedan dio jer se ne mogu drugdje upisati. Postoji i nekoliko pozitivnih primjera s visokim prosjekom upisnih ocjena u pojedinim školama,. Jedni se upisuju zbog pomisli da mogu doći do bržeg zapošljavanja, više novca, a sve završi razočaranjem budući da ne znaju u što su ušli upisavši ugostiteljsku školu, kuharstvo npr.

Ali, vesele me pozitivni pojedinačni primjeri kada roditelji i djeca zajedno odgovorno odlučuju slušajući jedni druge, te poslodavci koji prepoznaju takav pristup.

 

- Koje vrste kuhara postoje i što koji radi? Pomoćni kuhar, kuhar, slastičar, glavni kuhar...

Da tim redom ili u večim sustavima, pomoćni kuhari, kuhari, samostalni kuhari, voditelji smjena,zamjenik šefa kuhinje, šefovi kuhinja.

Svako radno mjesto ima sistematizacijom točno određene dužnosti, te se razvojem svojih sposobnosti pojedinci mogu razvijati i napredovati.

 

- Opišite posao kuhara. Ukažite nam koliko je težak.

Zanimljiv i stvaralački posao u a la carte restoranima. Radite čisti posao, u toplom ste zimi, malo je vruće u ljetnim mjesecima, radite praznicima i vikendima, a to nadomještate družeći se s obitelji u tjednu, kada ste mladi drugi se zabavljaju, a vi možda upravo radite praznicima i slično, ali volite taj posao.

Potrebno je puno ulaganja u znanje i u sebe. Dobar kuhar prepoznatljiv je u zajednici u kojoj živi što znači da treba paziti na svoj nastup i izgled i kada nije u kuhinji.

Iatovrmeno je to tjelesno i psihički stresan posao, ”utakmica koju se igra svaki dan”, ali moguće je itekako uspjeti i zašto ne biti, kao što kaže jedan moj prijatelj: ”Ti si doktor u kuhinji, a ja u bolnici!”.

Težak je to posao. Obitelj vas mora razumjeti, svaki dan morate biti spremni na nove izazove, pripremiti jela iste kakvoće, stajati cijeli dan na nogama, vikendima i praznicima se uvijek najviše radi, odgovorni ste za prehranu ljudi... Također svo vrijeme morate ulagati u sebe, učiti svo vrijeme, biti kreativni, brzi, dobar gospodar u kuhinji - čuvati namirnice, sukladno standardima oblikovati i stvarati jela, biti spreman na ekipni rad, a opet biti samostalan. Najbolji kuhari najčešće nisu televizijske zvjezde, ali i televizijske zvijezde trebaju imati radno mjesto i odraditi posao u kuhinji, a ne samo na televiziji, naravno, ukoliko uopće rade. Plaća najčešće nije u razini viših primanja i u razini ostalih sličnih strukovnih zanimanja za uobičajeno radno vrijeme.,

 

- Mora li svaki kuhar biti ekonom ili se to očekuje samo od glavnog kuhara?

U načelu da u manjim kuhinjama, jer i oni odgovaraju za kvalitetu, potrošnju namirnica te, u konačnici, rezultat poslovanja kuhinje znači dobro gospodarenje.

U većim kuhinjama je to posao glavnog kuhara.

 

- Kažu da šef kuhinje samo nadgleda. Je li to točno? U vašem slučaju, ušavši u varaždinsku pivnicu Raj naišao sam na vas i vidio kako kušate jela koja ste izabrali za ponudu u sljedećih mjesec-dva. Jeste li ih i sami kuhali, samo dali recepte ili je to završnica dugotrajne pripreme?

Nije baš tako, iako ponekad upravo tako izgleda.Velika je odogovornost u osmišljavanju  jela, obradi podataka potrošnje i prodaje, nabave namirnica, organizaciji osoblja, financijskom rezultatu rada kuhinje, utrošku radnog vremena, poduci mladih kuhara i učenika.

Svaki zadatak koji dajete osoblju u kuhinji ako želite biti dobar šef morate znati i sami napraviti. Morate biti sposobni prenijeti željeni cilj, jelo, olakšati im rad, stvoriti bolje uvjete za uspjeh tima.

 

- Pitat ću vas jedno teško pitanje budući da sam naišao na zanimljivu činjenicu da recepcionari pojma nemaju kako izgledaju sobe u hotelu u kojem rade, da vlasnici gostionica (restorana) nikada nisu jeli u susjednom restoranu i slično. Kada ste vi zadnji put bili u nekom drugom restoranu? To vas pitam i zato jer znam da ste radoholičar.

Imam svoje neke “ventile”pa odem ponekad u restoran, gostionicu na neko jednostavno jelo. Na putovanjima u Hrvatskoj ili u druge zemlje uvijek uz ručak ili večeru ocijenim  novitete, kvalitetu, trendove. Najmanje jedanput tjedno odem nekamo nešto pojesti.

 

- Poznati ste radoholičar. Imate li uopće privatni život? Kuhate li vi nekome osobno ili uživate u tuđoj kuhinji?

Privatni život? U vrtu radim s kćerkama, sadim oko 4000 komada varaždinskog zelja,  krumpir ili hajdinu na njivi iza kuće, imam mali voćnjak i barem sat vremena dnevno  uživam u tome. Volim snijeg, kišu, vjetar, jesen, zimu, proljeće. Prepoznati to, osjetiti stvarnost. Aktivan sam van radnog mjesta u Hrvatskom kuharskom savezu, radim na raznim projektima u kojima uživam i volim to raditi.

U zadnje vrijeme nešto manje, ali se svakodnevno “zavučem u kuhinju”, osmišljavam nova jela. Imam prijatelje za koje kuham po nahođenju, a ponekad i kuham za posebne goste.

O da, volim kada mi i drugi skuhaju nešto dobro.

 

- Primijetili ste da spominjem i riječ gostionica. Što mislite o nestanku starih hrvatskih naziva za ugostiteljske i smještajne objekte. Nemamo više gostionica, ostale su nam krčma ili dvije (Krčma Babić u Zaboku je predivna), nema više zalogajnica, nema motela, prenoćišta nestaju, ali već svaka birtija nosi naziv restoran i svakakvi objekti dobivaju naziv hotela. Treba li ta stara imena vratiti u uporabu? Naravno, tu ne mislim na, nekada uobičajenu, hrvatsku riječ svratište za hotel. Tako je hotel Esplanade istovremeno bio i svratište Ravan!

Smatram da su to nazivi koje trebamo vratiti, ponudu prilagoditi nazivu, a značenje same riječi, naziva, moraju biti primjereni kvaliteiti, imenu i ponudi.

 

- A kada govorimo o tom profesionalnom dijelu ne mogu ne spomenuti nevjerojatno nepismene jelovnike, a da o prijevodima ne govorim. Ponekad ih čak prevode na strane jezike vlasnici koji su radili u Njemačkoj pa misle da dobro znaju njemački. Jeste li u Hrvatskom kuharskom savezu o tome razgovarali, ponudili pomoć?

Da ,događaju se takve greške. Vjerojatno nam sustav to dopušta.

U Hrvatskom kuharskom savezu nam nije u okviru i cilju ta djelatnost, ali ako nas je netko upitao za pomoć rado smo ga savjetovali kome se obratiti ili smo sami pomogli.

 

- Za one mlade koji vole kuhati ili misle da vole kuhati, recite što sve trebaju saznati prije negoli se odluče upisati kuharstvo.

Sve ovo o čemu smo razgovaral. Moraju se upoznati s kuharstvom već u petom, šestom,sedmom, osmom razredu osnovne škole kako bi lakše mogli donijeti odluku.

Svakako moraju voljeti ovo (ili bilo koje izabrano) zanimanje, biti uporni i shvatiti da će ih u poslu, kao i u životu, partiti i lijepi i naporni trenuci. Ali mogu uspjeti i kao kuhari, mogu postati poznati, istaknuti se u zajednici u kojoj žive, stvoriti bolji životni standard.

Školovanje mora biti temeljito, potrebno je puno vježbati, te shvatiti kako uspjeh (i priznanje) ne dolazi odmah već možda nakom pet, deset ili čak petnaest godina uspješnog rada. I moraju znati da ne mogu biti dobri jedan dan nego da moraju stalno biti dobri godinama s ciljem da svaku godinu odu stepenicu više, a da su sretni i zadovoljni sa svojim zanimanjem.

 

- I za kraj: koju kuhinju najviše volite, a koja vam nije draga?

Više volim francusku i norvešku kuhinju, manje indijsku.

 

  isprintaj članak