Ljudi koji jedu zdravo bace najviše hrane
Trebate se naučiti mudrom kupovanju samo potrebne količine hrane, pripremanju hrane i razlikovanju od oštećene, ali još uvijek jestive hrane, i stvarno pokvaren ...
Libija, Gadafi, Tito i Jugoslavija
Jeste li znali da je Tito bio prvi državnik iz nearapskog svijeta koji je posjetio Libiju i da se njegova slika nalazila u svim Gadafijevim rezidencijama? ...
Sve više bečkih restorana gostima ograničava vrijeme boravka
Posjetiteljima koji žele duže vremena ostati u restoranu preporučuju se kasnije dolaženje pa to svakako imajte na umu prilikom idućeg posjeta Beču. ...
Anketa


NALAZITE SE U > Mala škola turizma
Hladni buffet je svečani prijem porijeklom iz Francuske
Objavljeno: 10.04.2014. 18:14  
Hladan buffet
Hladan buffet

Hladni buffet je svečani prijem porijeklom iz Francuske: u velikim ugostiteljskim kućama u Francuskoj ustalio se običaj da se gosti dočekuju tako što se sva jela izlože na buffet-stolovima, a kuhari ih potom poslužuju. Najčešće su korišteni stolovi u obliku potkovice, a kuhari su se nalazili na unutarnjoj strani stola.

 

Napisao: Milovan Savić

 

Na stol su iznošeni veliki komadi mesa, a kuhari su meso sjekli po želji gosta. Kasnije su funkciju posluživanja preuzeli konobari. U novije vrijeme jela se pripremaju tako da nije potrebno sječenje: meso se odvaja od kostiju, unaprijed se sve filira i tako izlaže na posude.

Stručne sposobnosti konobara, kuhara i slastičara najbolje se pokazuju upravo prilikom organiziranja hladnog buffeta. Dodatna iznenađenja predstavljaju kuharski specijaliteti od rakova, riba, divljači i ostalih vrsta mesa koja predstavljaju prava remek djela kulinarstva.

Hladan buffet se obično priređuje u večernjim satima i najčešće za veći broj uzvanika - povodom blagdana,obljetnice ili kakve druge svečanosti.

Za ovakav prijem potrebne su najmanje dvije svečane dvorane, funkcionalno povezane. U prvoj dvorani domaćin prima uzvanike i tu se služi aperitiv, a u drugoj dvorani je stol s izloženim jelima - hladan buffet.

U srednjem dijelu dvoranestave se jedan ili dva pravokutna stola širine 130 do 160 cm, dužine četiri do šest metara, zavisno od broja gostiju.

 

Aranžiranje stola za hladan buffet

Stolovi se poslože sastavljanjem više banketnih stolova. Pokrivaju se dugačkim banketnim stolnjacima koji trebaju sa svake strane stola padati do pet cm iznad poda. Na te velike stolove postavi se s lijeve i s desne strane, na dva ili tri mjesta, po 10 do 15 plitkih i isto toliko desertnih tanjura, lijevo od plitkih. Između plitkih i desertnih tanjura stavljaju se, pravilno, papirnate salvete.

S desne strane pored plitkih tanjura stavi se 15 do 20 velikih noževa, a s lijeve, pored desertnih tanjura, isto toliko velikih vilica. Ispred tanjura stavljaju se desertni noževi, vilice i žlice.

Na sredini buffet stola dolazi visoka žardinjera sa svježim cvijećem. Aranžiranje stola posudama i tacnama je posebno umijeće i povjerava se isključivo starijim i iskusnijim konobarima. Naime, posude s jelima mora se pravilno rasporediti. Ako imamo ukupno dvije posude s određenim jelom, jedna treba biti na jednom, a druga na drugom kraju stola - ne smije se dogoditi da se dvije posude s istim jelom nađu na istoj polovini stola.

Na sredini buffet stola, pored žardinjere, postavlja se posude s voćem i dekoriranim tortama. Cijele ribe pripremljene na način “lijep izgled” postavljaju se na uglove stola, kako bi ga ukrasile.

Suhomesnati proizvodi i druga raznovrsna predjela od povrća, jaja i mesa postavljaju se okolo, uz rubove stola. Mousseve, turbane i druga dekorativno pripremljena jela treba rasporediti po stolu tako da se dobije što ljepši dojam. Između posuda s predjelima i slasticama redaju se posude s raznim pečenjima, salatama i sirevima.

Na svaku posudu treba nasloniti po jedan pribor za jelo. Prazan prostor između posuda ukrašava se cvjetovima karanfila i grančicama asparagusa što dodatno pridonosi lijepom izgledu stola.

Poslije posluženog aperitiva u prvoj svečanoj dvorani, gosti ulaze u drugu svečanu dvoranu, razgledaju stol s izborom jela i služe se.

 

Doprinos slastičara

Hladan buffet je prilika da osim kuhara i slastičari pokažu svoje umijeće. Najčešći sadržaji koje slastičari rade za hladan buffet su dekorirane torte, minjoni...

Slastičari traže da osim stvaranja slastica dobrog okusa do izražaja dođe i osjećaj za lijepo, a time i njihova kreativnost. U zavisnosti od sadržaja koje pripremaju kuhari, slastičar će pripremiti one slastice za koje se smatra da idu uz određena jela.

 

Prijedlog jela:

Punjene gljive

Pripremiti: 1 kg gljiva (šampinjona); za mariniranje: voda, lovorov list, papar u zrnu.

Za nadjev: 200 g crnog luka, 100 g ulja, sjeckane peteljke gljiva, 200 g kiselih krastavaca, 1 vezica peršinovog lišća, papar, sol, 2 žumanjca.

Gljive očistiti, oprane šeširiće gljiva izmarinirati. Nadjev za gljive pripremiti na sljedeći način: u posudu zagrijati ulje, dodati sitno isjeckani crni luk, prodinstati; dodati isjeckane peteljke. Kad sve omekša dodati sjeckano peršinovo lišće, izvendane krastavce, sol, papar. U prohlađenu masu umiješati žumanjca i puniti marinirane gljive. Ukrasiti španjolskom paprikom.

 

Šumadijski lahor

Peku se tri kore od po četiri bjelanca. Potrebno je za svaku koru: 4 bjelanca, 200 g šećera u kristalu. Dobro umutiti bjelanjke sa šećerom. Masu staviti na podmazan lim i nožem ravnomjerno razvući po limu (veličina lima 40x30). Koru više sušiti nego peći (80 do 100°C).

Pečene kore puniti nadjevom za koji je potrebno: 12 žumanjaca, 4 žlice brašna, 12 žlica šećera, 1/2 l mlijeka.

Sve to kuhati na tihoj vatri pet minuta pa ostaviti da se ohladi. U međuvremenu omekšati 250 g maslaca i dobro izlupati s 250 g šećera u prahu, pa dodati masi. U nadjev dodati 250 g mljevenog badema ili lješnjaka ili oraha.

Nadjevati kore i cijelu tortu dekorirati tučenim slatkim vrhnjem (šlagom).


 

  isprintaj članak