Snimio: Željko Marušić

Kafe aparat imajte uključen 24 sata na dan čime ćete uštedjeti struju, a kvaliteta kave će biti stalna

Ugostiteljstvo je sastavni dio turističke ponude. Kako bi svaki ugostitelj mogao kvalitetno uslužiti gosta u radu koristi puno raznovrsne uređaje koje nazivamo ugostiteljska oprema. Jedan od važnijih je uređaj za pripremu kave.

Napisao: Siniša Linić

Osnovni tipovi kafe aparata

Uređaj koji nam služi u proizvodnji svega toga zove se kafe aparat. Osnovne tri vrste kafe aparata koje koristimo u ugostiteljstvu su filter aparati, espresso kafe aparati i automati za kavu.

- Filter aparati

Filter aparati su oni u čiji filter stavljamo za to predviđenu kavu za ugostiteljstvo

i kroz nju curi vruća voda koja ispire kavu i skladišti tekućinu u stalno grijanu termo posudu. Specifičnost ove kave je da nema taloga, nema pjene, puno je kofeinski slabija i lakša za želudac.

- Automati za kavu

Automati su uređaji kod kojih u njihove pretince stavljamo kavu i šećer te oni sami melju i kuhaju kavu. Takva vrsta uređaja za kavu se kod nas rijetko koristi zbog visoke cijene, slabe funkcionalnosti i slabe mogućnosti baratanja kakvoćom kave.

- Uređaj za espresso kavu

Najpopularniji je uređaj za espresso kavu s priključcima za kuhanje čaja i ispuštanje vodene pare. Aparati za kuhanje espresso kave mogu biti s jednom, dvije, tri ili četiri grupe, odnosno jedna grupa je izvod na kojeg dolazi ručka s mogućnošću kuhanja jedne ili istovremeno najviše dvije kave. Takva vrsta kafe aparata također može biti podijeljena prema načinu rada na poluautomatske ili automatske programirane aparate. Poluautomatski aparati su oni kod kojih za upravljanje koristimo obične prekidače i količina kave ili čaja u šalicama je prepuštena procjeni barmena. Automatski programirani aparati su oni kod kojih programiramo dužinu kave odnosno količinu tekućine koja će iscuriti u šalicu. Dakle, konobar mora samo stisnuti jednu od četiri ponuđene mogućnosti i iscuriti će uvijek jednaka količina tekućine. Takvi aparati imaju i memoriju za bilježenje točnog broja skuhanih kava.

Kafe aparati današnje generacije imaju automatsko punjenje bojlera vode i grijači kod takvog urteđaja ne mogu raditi dok ne uzme dovoljnu količinu vode. Također sami nadopunjavaju vodom. Kod starije generacije konobar je uvijek morao pritiskom na ručicu za punjenje uređaja puniti i dopunjavati ga.

Kava - odraz ukusa podneblja

Zemlja s najvećom tradicijom pijenja espresso kave je naš susjed - Italija pa smo tako i mi od njih preuzeli taj običaj kao i uređaje kojima se to radi. Najpoznatije tvrtke kafe aparata na našem tržištu su Gaggia i Faema, ali jednako tako kvalitetne su marke La Pavonni, San Marco, Cimbali i druge. U pravilu, za samu kvalitetu kuhanja kave nema dobrih i loših aparata. Postoje dobri i loši serviseri, dobra i loša kava i dobri i loši konobari koji pripremaju kavu. Kad govorimo o kavi to je stvar ukusa i podneblja. Kako bi naš uređaj kuhao dobru kavu potrebno je 7 grama kave za jednu malu šalicu, točno određene meljavosti odnosno granulacije. Za svaku promjenu vrste kave potrebno je podesiti mlinac za kavu i dozator istresanja kave, za što je zadužen serviser kafe uređaja ili serviser dobavljača kave. Povremeno je potrebno napraviti usklađivanje meljavosti kave i zbog same istrošenosti noževa mlinca. Pritisak u bojleru kafe aparata mora biti približno 1,5 bara, a temperatura izlazne vode približno 85º C. Pritisak vode za kuhanje kave mora biti približno 10 bara u slobodnom radu crpke.

Kada iz dozatora isipamo kavu u sito grupe, moramo je lagano istisnuti na stiskaču mlinca. Ako je presitno mljevena, voda se probija teško kroz nju i nemamo dobro otapanje što završava lošom (skuhanom) kavom. Ako je kava pregrubo mljevena, voda samo prođe kroz nju u velikom mlazu, ne otapa sastojke kave i opet dobivamo lošu kavu. U oba slučaja možemo si pomoći tako da presitno mljevenu kavu manje stisnemo na stiskaču, a onu pregrubo mljevenu bitno jače stisnemo pa na taj način reguliramo protok vode kroz kavu u situ. To je način kako s lošim granulatom kave možemo dobiti zadovoljavajući sadržaj u šalici.

Važno je servisiranje

Jedan od bitnih čimbenika u radu uređaja je u održavanju njegove protočnosti budući da se u svim njegovim dijelovima nalazi vruća voda i vodena para, što dovodi do oslobađanja velike količine kamenca iz vode. Kako bismo spriječili taloženje kamenca, na ulaz vode ugrađujemo uređaj koji se zove depurator ili odstranjivač kamenca. Depurator elektrostatski djeluje na vodu, on kamenac razgrađuje u ione topive u vodi. Depurator svoju ulogu ne može obavljati vječno pa ga moramo elektrostatski nabiti, odnosno obnoviti. Uobičajeni depurator je spremnika za osam litara vode. Njegova funkcija nakon obnove traje 2500 - 3000 kava. Savjetujem ugostiteljima da nakon svakih 3000 skuhanih kava, odnosno u zimskom razdoblju kad se kuha puno čajeva i vina i nakon 2000 kava, zovu servisera da obnovi depurator, provjeri granulacije te doziranje količine kave.

Još jedan od savjeta: kafe aparat imajte uključen 24 sata na dan čime ćete uštedjeti struju, a kvaliteta kave će biti stalna. Svaku večer poslije prestanka rada potrebno je očistiti sita i mrežice na grupi kafe aparata kao i izlaz vodene pare na kojem se radi cappuccino ili kuha vino.