Mehanokemijska sinteza peptida ključnih za pojavu života na Zemlji
S obzirom da je kondenzacija slobodnih aminokiselina termodinamički nepovoljan proces u vodenom mediju, velika je nepoznanica kako je došlo do pojave peptida pr ...
Najgostoljubivije europske države prema LGBTQ osobama
Ujedinjeno Kraljevstvo drži svjetski rekord po tome što u parlamentu ima najviše članova LGBTQ zajednice, a 45 izabranih LGBTQ zastupnika izabrano je tijekom iz ...
Prvi slijepi kineski planinar popeo se na Mount Everest
Gospodin Zhang Hong, 46, koji je izgubio vid u 21. godini, prošli je ponedjeljak dovršio 8.849 metara visok himalajski poduhvat. ...
Anketa


NALAZITE SE U > Mala škola turizma
Molekularna miksologija tragom mlekularne gastronomije
Objavljeno: 05.04.2021. 09:41  
Kokteli u molekulama
Kokteli u molekulama
  • Kokteli u molekulama
  • Kokteli u molekulama

Slike: ilustracija; Jelly B52; Molecular Jelly Mojito

Pred nama je razdoblje molekularnog koktelskog eksperimentiranja i filtriranja pokušaja prihvatljivih uradaka i onih koji su samo za show.

 

Napisao: Tomas Vikario

Kako bi dobili što bolju sliku i ideju o čemu govori "Molekularna miksologija" iz naslova odgovor/ uzrok moramo pronaći u njenoj onovnoj nadahnujućoj ideji, a to je "Molekularna gastronomija" s kojom ste se već nesvjesno možda i upoznali, a da toga niste ni bili svjesni.

 

Molekularna miksologija ili kokteli u molekulama

Koktel koji poznajemo u tekućem stanju pretvaramo u kruto, odnosno sastojke koktela dekonstruiramo i nanovo konstruiramo u sasvim drugom stanju, što u konačnici opet spajanje čini koktel sa svim prvobitnim sastojcima, ali molekularno drugačije posložen i poslužen.

           

Barmeni u kuhinji

Kako bismo lakše spoznali molekularnu miksologiju, prvo se dotaknimo njenog uzroka, a to je molekularna gastronomija ili gastronomija uopće. Danas barmeni ulaze u restoranske i hotelske kuhinje u kojima rade i koriste svježe namirnice kako bi spravili koktele drukčije od ostalih. Rezultat takvih izleta se nalazi u daljnjem tekstu.

 

Shvatiti što se kuha

Jedan od nama zanimljivijih smjerova koje molekularna gastronomija razvija je područje sljubljivanja hrane istih kemijskih kompozicija. Ako jedan sastojak ima veliki broj aldehida tada bi trebao biti sljubljen s drugim sastojcima iste količine aldehida. Mnogo puta kombinacije nisu intuitivne i očekivane, no sljubljene daju nezaboravan okus poput, primjerice, kombinacije oštriga i želea od marakuje ili grilane hobotnice s avokadom. Osnovna ideja je da shvatite to što kuhate, ili bolje, da shvatite hranu s kojom svakodnevno radite tako da sljubljivanje može biti urađeno na molekularnoj razini što je suprotno tradicionalnom i povijesnom stupnjevanju. Kada ste jednom analizirali sastojke tada možete slagati i naoko čudne ali i jedinstvene kreacije. Isto vrijedi i za molekularnu miksologiju.

 

Što je to molekularna miksologija?

Prije svega to je specijalizirano umijeće miješanja pića koristeći analize, znanja i tehnike preuzete iz znanstvenih disciplina i gastronomije kako bi se eksperimentiralo sastojcima koktela na molekularnoj razini. Svrha joj je kako bi manipulirali agregatnim stanjem tekućine, te kako bi osmišljavali nove mirise, okuse i izgled koji podižu privlačnost pića i čine iskustvo pijenja (jedenja) takve vrste koktela mnogo zanimljivijim. Dakle, koktel koji poznajemo u tekućem stanju pretvaramo u kruto, odnosno sastojke koktela dekonstruiramo i nanovo konstruiramo u sasvim drugom stanju, što u konačnici opet spajanje čini koktel sa svim prvobitnim sastojcima, ali molekularno drugačije posložen i poslužen. Nerijetko će biti poslužen u žličici ili na tanjuru na oko neprepoznatljivih sastojaka. Potpuno novi doživljaj i pogled na koktele i sastojke od kojih se spravlja te načina na koji ih se poslužuje.


Kavijar bez ikre

Popularne i za sada osnovne tehnike molekularne miksologije koriste tehnike stvaranja različitih pjena, gelova, želea, tehnike korištenja tekućeg nitrogena, kalcijum klorida, soda heksametafosfata, soda alignata, lecitina, stvaranja praškova koji sadrže arome alkoholnih pića i korištenja plamenika pa čak i lasera. Prvi pokušaji molekularne miksologije sežu daleko u prošlost koktela u kategoriju Pousse caffe skupine koktela koji se grade (slažu se tekućine različitih gustoća i različitih boja tako tvoreći šareni koktel). Možemo slobodno reći da molekularna miksologija također igra na kartu psihičkog učinka na kupca i izgleda

pića koristeći se bojama, različitim oblicima čaša i tanjura, različitih stanja tekućine (pjene, gelovi, kockice leda, prah, chips, kockice želatine, šećerne vate...), te grijanja sastojaka pritom karamelizirajući šećere odnosno kuhanja voća posebnim načinima (sous-de vide) gdje voće kuhamo u alkoholu na 52 stupnja kako bi dugotrajno zadržalo okus i oblik. Također, jedna od zanimljivijih tehnika je pretvaranje alkohola u raspršivač kako bi se aromatizirali napici aromama u raspršivaču. Bizarnija tehnika je aromatizirati bourbon ili whisky okusom slanine gdje se koriste tehnike odvajanja masti od tekućine... Osobno mi je najzabavnija tehnika spravljanja vlastitog kavijara koji nema veze s ribljom ikrom, ali je svakako zanimljiv kao dodatak koktelima, te spravljati koktele od želatine koji su vrlo jednostavni za spraviti a pružaju beskonačnu kreativnost u izradi i posluživanju. Cipar odnosno londonski barmen i svjetski ambasador vodke Smirnoff - Kenji Jesse, priuštio mi je iskustvo ispijanja koktela temeljenog na pjeni spravljenoj u cream/soda dispenseru te posluženoj u champagne saucer čaši povrh prethodno protresenog koktela. Koktel tekuće-kremastog stanja i slatko-gorkog okusa ostavio je na mene duboki dojam.

 

Molekularna gastronomija i u Indiji

Zahvaljujući pioniru molekularne gastronomije chefu Adria Ferranu, vlasniku legendarnog restorana "El Bulli", hrama postmoderne gastronomije, koji je prvi pokrenuo trend spravljanja jela i pića na sasvim drugačiji način, danas mnogi barmani svijeta stavljaju molekularne koktele na svoje koktel karte. Još je prije nekoliko godina svijetu predstavio molekularne koktele na bazi svima nam poznatog škotskog J&B whiskya spajajući ga s do tada nespojivim sastojcima, te preobražavajući ga u neprepoznatljiva stanja. Učećii o novim trendovima, te čitajući o spomenutim temama shvatio sam da svi putevi molekularne gastronomije vode u Sjedinjene Američke Države, Veliku Britaniju, Australiju, nordijske zemlje pa čak i Indiju gdje su barmeni u velikom broju prigrlili mnoge nove tehnike. 

 

Recepti

Kako bih ostao dosljedan naslovu u nastavku ću vas upoznati s jednostavnim recepturama molekularne miksologije s nadom da ćete prepoznati svu ljepotu, kreativnost i mogućnosti koje ona sa sobom donosi.

 

Jelly B52

• 5 cl Caffe Borghetti

• 5 cl Baileys Irish cream

• 5 cl Grand Marnier liker

• 5 dl vode

• želatina u listićima 10-14 listića

Rastopite listiće želatine u posudi s hladnom vodom. Kada nabubre stavite ih u novu posudu dopunjenu vodom te zagrijte da se želatina otopi. 

U posudu ulijte liker od kave Caffe Borghetti ili Monin, grijite na laganoj vatri desetak minuta te pustite da se ohladi. Mlaku tekućinu ulijte u posudu koju ste prethodno obložili prozirnom folijom (kako biste lakše odvojili ohlađenu želatinu). 

Isti postupak ponovite s Baileys Irish likerom te ga ulijte povrh ohlađenog želea s likerom na bazi kave. 

Postupak ponovite i s likerom Grand Marnier.

Slijedeći postupak dobit ćete trobojni (poput originalnog B52 shootera) žele koktel u krutom stanju. Izrežite ga na ploške i poslužite na tanjuru ili žličici. Zapamtite da krutost ovisi o količini žele listića koje ste ukuhali.

 

Molecular Jelly Mojito

• 5 cl Pampero blanco ruma 

• 11 listića svježe mente

• 1 limeta

• bijeli šećer

• 1 cl Monin Mojito mint sirupa • listići želatine

• 10 cl vode

U vrelu vodu na nekoliko trenutaka umočite 10 listova mente koju ste oprali u hladnoj vodi. Kada omekša i pusti okus, listove izvadite. Želatinske listiće umočite u hladnu vodu kako bi malo nabubrili, te ih ukuhajte u vrelu vodu dok se ne rastope. U želatinu ulijte rum, pomiješajte te ulijte u shooter čašu zapremine 6 cl. U čašu umetnite jedan cijeli svježi list mente kao ukras te stavite čašicu u hladnjak da se ohladi i stvrdne. 

Limetu ostavite preko noći u dubokom hlađenju te je, kad se zaledi, izrežite oštrim nožem na tanke kolute (2 kom). Pospite ih šećerom te položite u pećnicu te pecite dok ne dobijete "lime chips" koji će biti karameliziran šećerom. 

Prethodno shuhane listove stavite u mali električni mješač te ulijte Monin Mojito mint sirup, miksajte te izlijte smjesu u posudicu za led te zamrznite. Poslužite na velikom tanjuru rum žele koji ste iskrenuli iz čašice, kockicu zamrznute mente sa strane, a između navedenog posložite čips od limete.

  isprintaj članak