Kuhinja me baš nije nešto privlačila | Objavljeno: 23.11.2017. 12:40 |
Marija Kuzminski: "Kroz život me prati Einsteinova izreka: Ne trudi se uspjeti, nego da vrijediš. Postoji formula koju volim: Ego = 1/znanje. Naime, Što je veće znanje (svjesnost), manji je ego i obratno. Sretna sam da radim ono što volim i u čemu uživam. To je moj smisao života."
Razgovarao: Željko Marušić
Škorpion u
horoskopu, Marija Kuzminski, glavna kuharica varaždinskog hotela Turist, zaista
voli daleka putovanja, viši oblik života, a nadasve cijeni iskrenost što je posebna osobina Škorpiona. Voli istraživati hranu - u
njenom slučaju su to ljekovito i začinsko bilje, hedonizam - a gdje ga ima više
negoli u hrani od koje će kušati i onu koji mnogi zaobilaze u velikom luku.
Kada je ugledam kako nasmijanih očiju i usana izlazi iz hotelske kuhinje kako bi me pozdravila i zaželjela dobrodošlicu u njeno carstvo mogu reći da su horoskopi ipak točni.
- U varaždinskoj Gospodarskoj školi završila je V. stupanj školovanja za kuhara specijalistu, a životni radni vijek provodi u hotelu Turist. Pa je li oduvijek željela postati kuharica?
Nisam od onih kuharica koje su zavoljele kuhanje uz baku (ha, ha...). Čak, štoviše, kuhinja me baš nije nešto posebno privlačila. Igrom sudbine završila sam ugostiteljsku školu, smjer kuhar - slastičar i zaposlila se u varaždinskom hotelu Turist u kojem i danas radim.
Moje prvo gastronomsko natjecanje i nagrada "Zlatni fazan" za drugo mjesto bili su prekretnica u mojoj karijeri. Tek tada sam "zagrizla". Poslije su se nizala brojna lokalna, nacionalna i međunarodna natjecanja i, bez lažne skromnosti, uvijek s osvojenim jednim od prva tri mjesta.
Nastupala je na
brojnim natjecanjima, iako, kako sama kaže: "Ne volim se isticati". Od
mnogobrojnih uspjeha ističem prva mjesta na državnim prvenstvima Hrvatske, diplomu
na Kremlin kupu u Moskvi, brončane medalje na IKA Olimpiade der Koche u Erfurtu
kao i na Olimpijadi u Luksemburgu.
- Kako je biti
kuharica u muškom svijetu?
Kuhanje sam
zavoljela postupno, a razvijavši se s vremenom sam postala odgovornija i
odvažnija. Najviše mi je pomogla moja tvrdoglavost, a pomalo i inat. Zato ne
priznajem mušku konkurenciju. Priznajem muške kolege jer su snažniji,
ambiciozniji i poduzetniji, ali nikako nisu bolji.
- Predavač ste na
Akademiji Hrvatskog kuharskog saveza, vanjski suradnik na opatijskom Fakultetu
za menadžment u turizmu, predavač na seminarima za kuhare u organizaciji Udruge
poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske, suautor knjige "Tri kuharice" -
slatki okusi varaždinskog kraja... Ima toga još i sve zvuči primamljivo mladim
ljudima. No kakva je stvarnost jednog kuhara?
Mladi ljudi vrlo
često zalutaju u kuhinju, odnosno u kuharstvo. Nisu spremni na odricanja koja
su sastavni dio ove struke. Prekovremeni i noćni rad, rad nedjeljom i
praznicima, radni uvjeti u kuhinji i slično, uglavnom su im velika nepoznanica
prilikom biranja zanimanja. O tome ništa ne znaju niti prilikom upisa u
ugostiteljsku školu.
Osim toga, kuhar
mora savladati svaki segment u kuhinji od pripreme voća i povrća, mesa,
zajutraka, do prigoravljanja salata, kuhanja priloga, gotovih jela. Tu su još
pripreme hladnih jela kod kojih se traži umjetnička "žica", zatim
pravljenje domaće tjestenine, peciva, kolača... Osim toga mora brinuti o higijeni
kuhinje i obaviti niz drugih zadataka. U manjim kuhinjama treba prati suđe,
uređaje, kuhala i štošta još drugo raditi.
Temeljem svega
toga vidljiva je sva težina kuharskog posla o kojem, kao što sam rekla, u
većini slučajeva nemaju pojma i prvi pravi susret im je često šok.
- Kako postati
šef (voditelj) kuhinje?
Moguće je postati
šef kuhinje i kao mlada osoba, ali uz veliku upornost, predanost radu i želju da
se na sofisticirani način pronikne u tajne struke. To što je netko postao mladi
šef kuhinje nerijetko je sretan stjecaj okolnosti, a ne zahvaljujući potpunom
znanju. Upravo tada ta mlada osoba treba uložiti sve sposobnosti na
savladavanje zahtjeva struke.
- U kojoj vrsti
ugostiteljskog objekta je, recimo, najlakše raditi?
Kako cijeli život
radim u velikom hotelskom restoranu teže mi je usporediti sve vrste
ugostiteljskih objekata i rad u njima. Mogla bih govoriti o iskustvima kolega
koje sam saznala u međusobnim razgovorima, no, bolje je o tome s njima
razgovarati.
U tako velikom
hotelu kao što je Turist imamo strogo određena pravila rada kojih se trebamo
neizostavno držati. Sve je propisano, sve je uređeno poput jelovnika i slično.
I sam tisak jelovnika je skup pa ne dolazi u obzir olako mijenjanje ponude,
odnosno izbora jela, na primjer.
U manjim
objektima je to drugačije. Jelovnike se može prilagođavati prema trenutnoj
potražnji, moguć je razgovor s vlasnikom oko plaće mjereno količinom uloženog
rada i slično.
Za dobru plaću
treba pokazati znanje i vještine. Treba se znati odgovorno nositi sa zadacima,
s poštovanjem se odnositi prema namirnicama, disciplinirano i savjesno
gospodariti u kuhinji. A najvažnije je da sve kvalitete budu odraz na tanjuru.
Gost će to prepoznati i nagrada neće izostati!
- Sjećate li se
nekih grešaka?
Kakva bi to
karijera bila da nije bilo pogrešaka iako ih se trenutno ne mogu sjetiti. Nisam
političar da se stalno vraćam u prošlost. Jednostavno, dogodilo se, ispravljene
su i idemo dalje. A hoće li ih biti još? Već će se nešto potkrasti.
Ljudi smo, zar
ne?
- Volite li
kušati nepoznatu hranu?
Volim kušati
hranu i ništa mi nije mrsko jesti. Naravno, nisam bila u Japanu ili Keniji kao vi... Obožavam čokoladu, a vegerijanstvo mi je izazov i uživam u takvim jelima.
Na natjecanjima uživam u novim jelima i žao mi je što nisam imala prilike
putovati u neke egzotične zemlje. Nada umire zadnja.
- Budućnost
vegetarijanstva u našim restoranima?
Sve su više
zastupljenia jela iz vegetarijanske, veganske i makrobiotičke kuhinje u
restoranskim kuhinjama i rado ih uključujem i u svoju kuhinju. Privatno ipak
više budući da kod nas još uvijek ta jela nisu popularna kao u nekim drugim
zemljama.
- Čuo sam da ste
i vlastita kozmetičarka.
Rad u vrtu me
opušta. Obožavam uzgajati vlastito začinsko bilje, volim brati samoniklo
ljekovito bilje - najviše koprivu. Od toga radim razne kreme, tinkture,
macerate za osobnu kozmetiku i, da, sama sam svoja kozmetičarka. A sve to jer obožavam
boraviti u prirodi.
Ali kada sam u
kuhinji zaboravim na sve, isključim se i usredotočim se na pripremu jela.
- Uobičajeno je
mišljenje da je hotelska kuhinja dosadna.
Hotelska kuhinja
je sve samo ne dosadna i nemaštovita, barem ne u hotelu Turist. Kuhamo sve, od "gableca" do kvalitetnih banketa. Hrabro se upuštamo i eksperimentirano s hranom.
Dovoljno je prolistati naš, vjerujem, maštoviti jelovnik, a redovito imamo i
posebne ponude.
Naravno, postoje
hoteli u kojima je kuhinja manje prisutna, ali i oni u koje se upravo dolazi
zbog odličnih jela.
- U hotelu Turist
boravi puno gostiju drugih vjera. Traže li halal ili košer hranu?
Do sada nismo dobili
neke posebne zahtjeve. Imamo halal certifikat i on već jamči poštenje u
pripremi jela jednoj od tih kategorija gostiju.
- Postoji li u
Vašem životu neka omiljena kuhinja?
Nemam je budući
da nisam isključiva. Kada kuham nešto iz sredozemne ili jadranske kuhinje tada
govorim kako volim tu kuhinju.
Kada pripremam
sushi i bude mi dobar, tada kažem da obožavam japansku kuhinju.
Ako pripremam
Quick ili nešto francusko govorim kako volim francusku kuhinju.
Izuzetno cijenim
hrvatsku kuharsku baštinu i trudim se očuvati je od zaborava.
Debljina ovisi o
količini pojedene hrane
- Kuhare zamišljamo kao punašne osobe, a Vi ste tako vitka...
Osobno vjerujem
da debljina ovisi o količini pojedene hrane. Dakako da tu ima i veze genetika,
ali prije svega treba postojati samokontrola. Ne može stres biti za sve kriv.
Nažalost, mi - kuhari, imamo neuredne prehrambene navike i posljedica toga je pretilost.
- U jednoj velikoj
hotelskoj kući iznenadili su me što Vegetu stavljaju u luk kako bi bio što
prije pirjan. Naravno, hrana je dobila okus po njoj.
Nikada ne
stavljam Vegetu u luk koji pržim. Sol i šećer da, ali Vegetu nikako.
- A što mislite o
ulasku industrijskih pripravaka i samo dogotavljanju jela u restoranskoj kuhinji?
Nadam se da neću
doživjeti trenutak da pripremam industrijaliziranu hranu. Volim zdravo i
prirodno u najvećoj mogućoj mjeri. A što
se tiče brze hrane, može biti zdrava ukoliko je svježe pripremljena. I ja je
pripremam doma.
- I Vaš sin Alan
odlično kuha?
Da, ali za svoju
obitelj. Itekako dobro zna kuhati za
svoju obitelj. Inače, sada u kuhinji imam dosta mladih kuhara s velikim
potencijalom i nadam se da će se razviti u vrhunske stručnjake.
- Slažete li se
da imamo loš način školovanja u ugostiteljstvu?
Način školovanja
treba što hitnije osuvrmeniti po uzoru na druge međunarodne uspješne
ugostiteljske srednje škole, pa čak i na akademije kao što je Le Cordon Blue.
- I sutra je
budućnost. Što želite još ostvariti, doživjeti?
O, imam velike
planove za budućnost. Za početak uživati u društvu mojih unučica, čitati
knjige, učiti jezike, putovati, planirati, podučavati mlade kolege. Ako bude
sreće, možda se upustim u pisanje neke knjige.
Stoga put
Varaždina i do Marije Kuzminski - dobitnice medalje grada Varaždina za doprinos
i razvoj kulinarske baštine na neki, a kakav negoli dobar obrok!
![]() |