Marija Kuzminski: "Kroz život me prati Einsteinova izreka: Ne trudi se uspjeti, nego da vrijediš. Postoji formula koju volim: Ego = 1/znanje. Naime, Što je veće znanje (svjesnost), manji je ego i obratno. Sretna sam da radim ono što volim i u čemu uživam. To je moj smisao života."

Razgovarao: Željko Marušić

Škorpion u horoskopu, Marija Kuzminski, glavna kuharica varaždinskog hotela Turist, zaista voli daleka putovanja, viši oblik života, a nadasve cijeni iskrenost što je posebna osobina Škorpiona. Voli istraživati hranu - u njenom slučaju su to ljekovito i začinsko bilje, hedonizam - a gdje ga ima više negoli u hrani od koje će kušati i onu koji mnogi zaobilaze u velikom luku.

Kada je ugledam kako nasmijanih očiju i usana izlazi iz hotelske kuhinje kako bi me pozdravila i zaželjela dobrodošlicu u njeno carstvo mogu reći da su horoskopi ipak točni.

- U varaždinskoj Gospodarskoj školi završila je V. stupanj školovanja za kuhara specijalistu, a životni radni vijek provodi u hotelu Turist. Pa je li oduvijek željela postati kuharica?

Nisam od onih kuharica koje su zavoljele kuhanje uz baku (ha, ha...). Čak, štoviše, kuhinja me baš nije nešto posebno privlačila. Igrom sudbine završila sam ugostiteljsku školu, smjer kuhar - slastičar i zaposlila se u varaždinskom hotelu Turist u kojem i danas radim.

Moje prvo gastronomsko natjecanje i nagrada "Zlatni fazan" za drugo mjesto bili su prekretnica u mojoj karijeri. Tek tada sam "zagrizla". Poslije su se nizala brojna lokalna, nacionalna i međunarodna natjecanja i, bez lažne skromnosti, uvijek s osvojenim jednim od prva tri mjesta.

Nastupala je na brojnim natjecanjima, iako, kako sama kaže: "Ne volim se isticati". Od mnogobrojnih uspjeha ističem prva mjesta na državnim prvenstvima Hrvatske, diplomu na Kremlin kupu u Moskvi, brončane medalje na IKA Olimpiade der Koche u Erfurtu kao i na Olimpijadi u Luksemburgu.

- Kako je biti kuharica u muškom svijetu?

Kuhanje sam zavoljela postupno, a razvijavši se s vremenom sam postala odgovornija i odvažnija. Najviše mi je pomogla moja tvrdoglavost, a pomalo i inat. Zato ne priznajem mušku konkurenciju. Priznajem muške kolege jer su snažniji, ambiciozniji i poduzetniji, ali nikako nisu bolji.

- Predavač ste na Akademiji Hrvatskog kuharskog saveza, vanjski suradnik na opatijskom Fakultetu za menadžment u turizmu, predavač na seminarima za kuhare u organizaciji Udruge poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske, suautor knjige "Tri kuharice" - slatki okusi varaždinskog kraja... Ima toga još i sve zvuči primamljivo mladim ljudima. No kakva je stvarnost jednog kuhara?

Mladi ljudi vrlo često zalutaju u kuhinju, odnosno u kuharstvo. Nisu spremni na odricanja koja su sastavni dio ove struke. Prekovremeni i noćni rad, rad nedjeljom i praznicima, radni uvjeti u kuhinji i slično, uglavnom su im velika nepoznanica prilikom biranja zanimanja. O tome ništa ne znaju niti prilikom upisa u ugostiteljsku školu.

Osim toga, kuhar mora savladati svaki segment u kuhinji od pripreme voća i povrća, mesa, zajutraka, do prigoravljanja salata, kuhanja priloga, gotovih jela. Tu su još pripreme hladnih jela kod kojih se traži umjetnička "žica", zatim pravljenje domaće tjestenine, peciva, kolača... Osim toga mora brinuti o higijeni kuhinje i obaviti niz drugih zadataka. U manjim kuhinjama treba prati suđe, uređaje, kuhala i štošta još drugo raditi.

Temeljem svega toga vidljiva je sva težina kuharskog posla o kojem, kao što sam rekla, u većini slučajeva nemaju pojma i prvi pravi susret im je često šok.

- Kako postati šef (voditelj) kuhinje?

Moguće je postati šef kuhinje i kao mlada osoba, ali uz veliku upornost, predanost radu i želju da se na sofisticirani način pronikne u tajne struke. To što je netko postao mladi šef kuhinje nerijetko je sretan stjecaj okolnosti, a ne zahvaljujući potpunom znanju. Upravo tada ta mlada osoba treba uložiti sve sposobnosti na savladavanje zahtjeva struke.

- U kojoj vrsti ugostiteljskog objekta je, recimo, najlakše raditi?

Kako cijeli život radim u velikom hotelskom restoranu teže mi je usporediti sve vrste ugostiteljskih objekata i rad u njima. Mogla bih govoriti o iskustvima kolega koje sam saznala u međusobnim razgovorima, no, bolje je o tome s njima razgovarati.

U tako velikom hotelu kao što je Turist imamo strogo određena pravila rada kojih se trebamo neizostavno držati. Sve je propisano, sve je uređeno poput jelovnika i slično. I sam tisak jelovnika je skup pa ne dolazi u obzir olako mijenjanje ponude, odnosno izbora jela, na primjer.

U manjim objektima je to drugačije. Jelovnike se može prilagođavati prema trenutnoj potražnji, moguć je razgovor s vlasnikom oko plaće mjereno količinom uloženog rada i  slično.

Za dobru plaću treba pokazati znanje i vještine. Treba se znati odgovorno nositi sa zadacima, s poštovanjem se odnositi prema namirnicama, disciplinirano i savjesno gospodariti u kuhinji. A najvažnije je da sve kvalitete budu odraz na tanjuru. Gost će to prepoznati i nagrada neće izostati!

- Sjećate li se nekih grešaka?

Kakva bi to karijera bila da nije bilo pogrešaka iako ih se trenutno ne mogu sjetiti. Nisam političar da se stalno vraćam u prošlost. Jednostavno, dogodilo se, ispravljene su i idemo dalje. A hoće li ih biti još? Već će se nešto potkrasti.

Ljudi smo, zar ne?

- Volite li kušati nepoznatu hranu?

Volim kušati hranu i ništa mi nije mrsko jesti. Naravno, nisam bila u Japanu ili Keniji kao vi... Obožavam čokoladu, a vegerijanstvo mi je izazov i uživam u takvim jelima. Na natjecanjima uživam u novim jelima i žao mi je što nisam imala prilike putovati u neke egzotične zemlje. Nada umire zadnja.

- Budućnost vegetarijanstva u našim restoranima?

Sve su više zastupljenia jela iz vegetarijanske, veganske i makrobiotičke kuhinje u restoranskim kuhinjama i rado ih uključujem i u svoju kuhinju. Privatno ipak više budući da kod nas još uvijek ta jela nisu popularna kao u nekim drugim zemljama.

- Čuo sam da ste i vlastita kozmetičarka.

Rad u vrtu me opušta. Obožavam uzgajati vlastito začinsko bilje, volim brati samoniklo ljekovito bilje - najviše koprivu. Od toga radim razne kreme, tinkture, macerate za osobnu kozmetiku i, da, sama sam svoja kozmetičarka. A sve to jer obožavam boraviti u prirodi.

Ali kada sam u kuhinji zaboravim na sve, isključim se i usredotočim se na pripremu jela.

- Uobičajeno je mišljenje da je hotelska kuhinja dosadna.

Hotelska kuhinja je sve samo ne dosadna i nemaštovita, barem ne u hotelu Turist. Kuhamo sve, od "gableca" do kvalitetnih banketa. Hrabro se upuštamo i eksperimentirano s hranom. Dovoljno je prolistati naš, vjerujem, maštoviti jelovnik, a redovito imamo i posebne ponude.

Naravno, postoje hoteli u kojima je kuhinja manje prisutna, ali i oni u koje se upravo dolazi zbog odličnih jela.

- U hotelu Turist boravi puno gostiju drugih vjera. Traže li halal ili košer hranu?

Do sada nismo dobili neke posebne zahtjeve. Imamo halal certifikat i on već jamči poštenje u pripremi jela jednoj od tih kategorija gostiju.

- Postoji li u Vašem životu neka omiljena kuhinja?

Nemam je budući da nisam isključiva. Kada kuham nešto iz sredozemne ili jadranske kuhinje tada govorim kako volim tu kuhinju.

Kada pripremam sushi i bude mi dobar, tada kažem da obožavam japansku kuhinju.

Ako pripremam Quick ili nešto francusko govorim kako volim francusku kuhinju.

Izuzetno cijenim hrvatsku kuharsku baštinu i trudim se očuvati je od zaborava.

Debljina ovisi o količini pojedene hrane

- Kuhare zamišljamo kao punašne osobe, a Vi ste tako vitka...

Osobno vjerujem da debljina ovisi o količini pojedene hrane. Dakako da tu ima i veze genetika, ali prije svega treba postojati samokontrola. Ne može stres biti za sve kriv. Nažalost, mi - kuhari, imamo neuredne prehrambene navike i posljedica toga je pretilost.

- U jednoj velikoj hotelskoj kući iznenadili su me što Vegetu stavljaju u luk kako bi bio što prije pirjan. Naravno, hrana je dobila okus po njoj.

Nikada ne stavljam Vegetu u luk koji pržim. Sol i šećer da, ali Vegetu nikako.

- A što mislite o ulasku industrijskih pripravaka i samo dogotavljanju jela u restoranskoj kuhinji?

Nadam se da neću doživjeti trenutak da pripremam industrijaliziranu hranu. Volim zdravo i prirodno u najvećoj mogućoj mjeri. A što se tiče brze hrane, može biti zdrava ukoliko je svježe pripremljena. I ja je pripremam doma.

- I Vaš sin Alan odlično kuha?

Da, ali za svoju obitelj. Itekako dobro zna kuhati za svoju obitelj. Inače, sada u kuhinji imam dosta mladih kuhara s velikim potencijalom i nadam se da će se razviti u vrhunske stručnjake.

- Slažete li se da imamo loš način školovanja u ugostiteljstvu?

Način školovanja treba što hitnije osuvrmeniti po uzoru na druge međunarodne uspješne ugostiteljske srednje škole, pa čak i na akademije kao što je Le Cordon Blue.

- I sutra je budućnost. Što želite još ostvariti, doživjeti?

O, imam velike planove za budućnost. Za početak uživati u društvu mojih unučica, čitati knjige, učiti jezike, putovati, planirati, podučavati mlade kolege. Ako bude sreće, možda se upustim u pisanje neke knjige.

Stoga put Varaždina i do Marije Kuzminski - dobitnice medalje grada Varaždina za doprinos i razvoj kulinarske baštine na neki, a kakav negoli dobar obrok!